Amarantus zwany szarłatem

Amarantus, czyli szarłat, należy do najstarszych roślin uprawianych na świecie. Jego niezwykłe walory odżywcze docenili wcześniej Inkowie, Majowie i Aztekowie. Badania archeologiczne wykazały, że występował on już 4000 lat p.n.e. w różnych częściach świata: nad jeziorem Atakama w Ameryce Południowej, w pobliżu miejscowości Basketmaker w Colorado, w starych osadach wydmowych Nowego Meksyku oraz w rolniczych rejonach Tamaulipas. Przekazy Indian Yagui z Sonory świadczą o wykorzystaniu tej rośliny (pod nazwą We’e) w celach kultowych - składano ją bowiem w ofierze bogom wojny i deszczu, co nie pozostało bez wpływu na rozpoczęcie uprawy już w czasach tworzenia rolnictwa wśród amerykańskich Indian. Przed najazdem hiszpańskich konkwistadorów Aztekowie produkowali rocznie od 15 do 20 ton nasion szarłatu, co stawiało go na trzecim miejscu, po kukurydzy i fasoli. Jego obecność zanotowano także na terenach Gwatemali, Argentyny, Peru i Boliwii.

Wartość odżywcza szarłatu

Ze względu na skład chemiczny i wartość odżywczą oraz perspektywę rozwoju i wykorzystanie tej rośliny, eksperci ds. żywności FAO określają szarłat jako roślinę XXI wieku. Biorąc pod uwagę zawartość składników odżywczych jego nasiona przewyższają pszenicę. Na podkreślenie zasługuje też duża zawartość błonnika, który odrywa bardzo ważną rolę w prawidłowym żywieniu człowieka. Jest ona trzykrotnie większa niż w ziarnie pszenicy czy żyta. Amarantus zawiera także substancje opóźniające procesy starzenia takie jak skwaleny oraz antyoksydanty przeciwdziałające chorobom. Z powodzeniem można go stosować w żywieniu osób z hiperlipidemią, anemią, miażdżycą, cukrzycą, chorobami układu nerwowego, krążenia i kostnego, a także może być składnikiem diety dzieci chorych na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu. Amarantus to przede wszystkim niezwykle cenne źródło białka. W nasionach znajduje się również wiele jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem niezwykle wartościowych kwasów GLA. Ich obecność w znacznym stopniu przyczynia się do poprawy zdrowia, a zwłaszcza do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Na szczególne podkreślenie zasługuje też wysoka zawartość lizyny i aminokwasów zawierających siarkę (metioniny, cystyny i cysteiny). Aminokwasem ograniczającym wartość pokarmową białka szarłatu jest leucyna, występująca w nadmiarze w stosunku do innych aminokwasów w białku pszenicy, jęczmienia i kukurydzy. Dlatego też najwyższą wartość pokarmową osiągają produkty spożywcze powstałe z mieszanek mąki z amarantusa z mąką z tradycyjnych roślin zbożowych. W przypadku pszenicy przyswajalność i wykorzystanie białek sięga prawie 100%. Składniki mineralne stanowią 3,3%, a magnez, wapń, fosfor, żelazo, sód występują w ilościach większych niż w ziarnach innych zbóż. Dla przykładu 100 gram nasion amarantusa pokrywa 1/3 dziennego zapotrzebowania na magnez, czyli więcej niż w przypadku szpinaku. Pod względem obecności witamin z grupy B oraz witamin C, A i E są to ilości porównywalne z innymi zbożami, natomiast szarłat zawiera większe ilości składników tłuszczowych niż pszenica, jęczmień, żyto czy owies. Są to szczególnie cenne nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak: linolowy (62%), oleinowy (20%), linolenowy (1,1%), arachidonowy (0,7%), lignocerynowy (0,3%) oraz nasycone kwasy tłuszczowe takie jak kwas palmitynowy (13,4%).

Jednakże największą zaletą lipidów szarłatu jest obecność skwalenu. W naturze występuje on praktycznie we wszystkich olejach roślinnych, ale w bardzo małych ilościach. W przypadku oleju z amarantusa jego wartość wynosi 6,3%. Dla porównania oliwa z oliwek, która stanowi podstawowy element diety śródziemnomorskiej, powszechnie uznawanej za prozdrowotną, zawiera 10-krotnie mniej tego cennego składnika. W organiźmie skwalen jest naturalnym składnikiem lipidów kutykularnych, które chronią naszą skórę przed działaniem szkodliwych czynników zewnętrznych. Działa też jak odtrutka ułatwiająca usuwanie wszelkiego rodzaju ksenobiotyków – substancji wytworzonych w wyniku przemysłowej działalności człowieka i nie występujących wcześniej w przyrodzie. Badania na zwierzętach wykazały jego ochronny wpływ na centralny układ nerwowy, a szczególnie wzrok u płodów samic, którym podano duże ilości alkoholu. Potwierdziły też, że jest on czynnikiem ochronnym przeciwko zawałowi serca wywołanemu przez izoproteronol, poprzez mechanizm blokowania indukcji peroksydacji lipidów. Jednym z ubocznych produktów syntezy skwalenu jest dehydroepiandosteron, powszechnie znany jako DHEA, czynnik przedłużający młodość.

Zawartość skrobi w nasionach szarłatu w zależności od gatunku wynosi 48-69%. Występuje ona głównie w postaci amylopektyny, gdyż amylozy zawiera 0-22%. W doświadczeniach żywieniowych stwierdzono, że jest ona łatwiej trawiona i przyswajana niż skrobia prosa, a ponadto wykazuje wysoką rozpuszczalność i stosunkowo niską siłę pęcznienia.

Nie sposób też nie docenić dużej zawartości błonnika w nasionach amarantusa (2,2-5,8% s.m. wyrażony jako włókno surowe i 7,6-16,% - jako błonnik pokarmowy). Jego frakcje nierozpuszczalne w wodzie ułatwiają i przyspieszają pasaż jelitowy pokarmu, zaś rozpuszczalne, fermentując, tworzą krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (mlekowy, masłowy i octowy), które działają regenerująco na uszkodzoną błonę śluzową oraz pobudzają motorykę przewodu pokarmowego.

Do celów konsumpcyjnych, oprócz nasion, mogą być również wykorzystywane także liście szarłatu gatunków warzywnych i niektórych gatunków nasiennych. Zawierają one 17,4-38% białka, 1-10% tłuszczu, oraz 5,4-24,6% błonnika pokarmowego. Wysoka zawartość popiołu świadczy o ich zasobności w składniki mineralne. Badania naukowe nad gatunkiem Amaranthus tricolor dowiodły, że liście tej rośliny są bogatym źródłem wapnia, żelaza, cynku, potasu i magnezu. Zawierają one także 2-3 –krotnie więcej witaminy C niż warzywa liściaste takie jak: szpinak, szczaw, sałata czy warzywa kapustne. Świeże liście szarłatu mogą w pełni zaspokoić dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na witaminę C (70-100 mg/dobę).

Szarłat, jako roślina o bardzo wysokiej wartości odżywczej znalazła uznanie także w Polsce. Oparte na nim produkty można zakupić w tradycyjnych sklepach spożywczych lub w sklepach ze zdrową żywnością. Nasiona można spożywać w całości lub w formie płatków, które mogą być dodawane do zup mlecznych i tradycyjnych. Od kilku lat znany jest w naszym rynku popping, podobny do dmuchanego ryżu, który może stanowić dodatek do mleka, kefiru, jogurtu, wypieków czy dań gotowych. Spożywanie tego typu wyrobów jest zalecane sportowcom, kobietom w ciąży oraz w okresie połogu, rekonwalescentom, osobom starszym oraz chorym na celiakię. Szarłat włączono także do diety wpływającej na podwyższenie frakcji HDL, czyli tzw. dobrego cholesterolu. Wywar z tych roślin jest używany jako środek o działaniu ściągającym, gojącym i aseptycznym. Amarantus stosuje się także w leczeniu schorzeń takich jak zapalenie gardła i zapalenie błony śluzowej żołądka, jak również w przypadku krwotoków.

Jednak najwłaściwszym kierunkiem wykorzystania szarłatu jest jego dodatek do pieczywa. Badania nad wpływem ekspandowanych nasion szarłatu na cechy ciasta i jakość pieczywa pszennego potwierdziły wzrost wodochłonności mąki, wydłużenie czasu rozwoju ciasta, przy jednoczesnym skróceniu czasu jego stałości oraz zmniejszeniu rozmiękczenia. Niestety zbyt duże ilości nasion mają negatywny wpływ na cechy organoleptyczne pieczywa (ciemny miękisz, popękana skórka), więc ich ilość nie powinna przekroczyć 10% w stosunku do mąki pszennej. Dodatek mąki z szarłatu do ciast chlebowych przynosi bardzo wiele korzyści. Przede wszystkim wzbogaca pieczywo w wysokowartościowe składniki odżywcze m.in. białko zasobne w aminokwasy. Poza tym przyspiesza proces fermentacji ciasta, zwiększa objętość gotowego pieczywa oraz wpływa na przedłużenie jego świeżości. W Polsce wiele piekarni produkuje różnego rodzaju pieczywo z dodatkiem nasion i przetworów z szarłatu. Na szczególną uwagę zasługuje chleb pod nazwą „Siła serca” który w 100g zawiera 20-22 mg skwalenu.

Szarłat znalazł też zastosowanie w ciastkarstwie do wyrobu różnego rodzaju ciast (np. jabłkowo-szarłatowego czy bananowo-szarłatowego), słodkich chlebów (np. z orzechami) czy wypieku herbatników. Nasiona i liście mogą być również składnikiem kremów wykorzystywanych w tej branży.

Wszystkie przytoczone przykłady zastosowania amarantusa świadczą o jego szerokich możliwościach. Wykorzystanie prozdrowotne w diecie ma znaczenie w każdym wieku. U dzieci dominują zalety szarłatu jako preparatu praktycznie bezglutenowego w diecie choroby trzewnej. U osób dorosłych na uwagę zasługuje wpływ przeciwmiażdżycowy i przeciwnowotworowy, zaś u ludzi starszych występuje zahamowanie perystaltyki jelit i powstanie colopatii w wyniku deficytów enzymów trawiennych. O bogactwie tej rośliny świadczą także możliwości jej wykorzystania w przemyśle kosmetycznym, farmaceutycznym, a także w rolnictwie jako składnik pasz.

Literatura:

Nalborczyk, E.: Amaranthus : perspektywy uprawy i wykorzystania. Warszawa : Wydaw. SGGW, 1994

Piesiewicz H.: Amarantus – manna XXI wieku. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2009 nr 4, s. 12-15.

Kłoczko I.: Amarantus – wartości odżywcze i funkcjonalne oraz możliwości wykorzystania w profilaktyce żywieniowej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2008 nr 2, s. 37-39.

Ceglińska A., Kordialik J.: Walory żywieniowe szarłatu. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2007 nr 8, s. 26-27.

Ceglińska A., Kordialik J.: Możliwości wykorzystania szarłatu. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2007 nr 8, s. 28-30.

Rutkowska J.: Amaranthus – roślina przyjazna człowiekowi. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2006 nr 1, s. 6-10.

Rywotycki R.: Właściwości żywieniowe i zdrowotne szarłatu (amarantusa) dla ludzi i zwierząt. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2005 nr 10, s. 24-26.